Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, že prečo je rybie mäso biele? Prečo nie je tmavočervené ako napr. hovädzie? Ja som nedávno narazil v jednej anglickej populárno-náučnej knihe na odpoveď. A tak som sa rozhodol, že to zdieľam, lepšie povedané som to len preložil. Hádam je to zmysluplne napísané :) ale vyžaduje si to nejakú tú elementárnu znalosť z biológie človeka alebo biochémie, ale nič zložitého.
Existujú dva typy myozínových proteínov, ktoré možno nájsť vo svalovom tkanive. Potrebnú energiu si získavajú odlišnými spôsobmi. Hoci sa oba typy vyskytujú vo všetkých svaloch, mohli by sa považovať za dva odlišné typy svalového tkaniva. V skutočnosti sa ich vzájomný pomer môže značne líšiť, nie je možné ich brať ako dva typy jednotlivo.
Tzv. červené „pomalé“ vlákna (slow fibres) spaľujú tuky na pokrytie svojich energetických nárokov, pri ktorom spotrebúvajú kyslík. Biele „rýchle“ vlákna (fast fibres) spaľujú glykogén, pri ktorom ale nepotrebujú kyslík. V súlade s tým, svaly pozostávajúcich z „rýchlych“ vlákien sú biele preto, lebo nepotrebujú myoglobín, ktorý by tam prinášal kyslík. Naopak, „pomalé“ vláka, ktoré potrebujú kyslík sú červené vďaka prítomnému myoglobínu. Rozdiel medzi týmito dvoma druhmi je, že „pomalé“ vlákna môžu pracovať dlhšiu dobu, kým „rýchle“ vlákna dokážu pracovať len v kratších intervaloch.
Suchozemské zvieratá potrebujú svaly aj na držanie svojho tela, preto je zastúpenie pomalých vlákien vyšší a sú tmavšej farby. Ryby sa naopak nachádzajú vo vodnom prostredí, ktoré ich unáša, preto majú menší podiel „pomalého“ svalového vlákna, čoho dôsledkom je, že ich mäso je biele. Niektoré druhy rýb, ako napr. žraloky majú hustejšiu svalovú hmotu ako je voda, preto potrebujú tieto pomalé svalové vlákna aby neustále mohli plávať a tým zabrániť klesaniu ku dnu mora. Preto môžu mať sfarbenie mäsa tmavšie ako ostatné ryby. Iné, ako napr. losos majú pigmenty (z potravy bohatej na planktón a kraby, ktoré obsahujú veľa karotenoidov), ktoré farbia ich mäso na ružovo.
Na rozdiel od suchozemských živočíchov, majú ryby spomínané vlákna pomerne kratšie. Krátke vlákna majú tendenciu rozpadať sa pri zahriatí, takže je pomerne jednoduché rozvariť rybie mäso.
Barham, P.: The Science of Cooking, Springer, 2001
