V poslednej dobe ma zaujalo umenie francúzskej kuchyne, a zistil som, že hojne používajú bylinku, ako korenie, menom estragón alebo ináč palina dračia. Podarilo sa mi ju zohnať v sušenej drvenej forme, najprv z Maďarska, neskôr som horko ťažko objavil aj v Tescu. Bude to spôsobené tým, že v našich končinách sa v dnešnej dobe málo používa, hoci v minulosti bola z jedným obľúbených korení. Ja už poznám jej úžasnú chuť v pokrmoch, pripravených v kombinácii s kuraťom, šampiňónmi alebo v rôznych omáčkach i omelete. A to je dôvod prečo je reč o tejto úžasnej bylinke v tomto článku.
Palina dračia (lat. Artemisia dracunculus L.)
Estragón, alebo palina dračia (lat. Artemisia dracunculus L., angl. Tarragon) je dvojročná rastlina z čeľade Astrovité pochádzajúca zo strednej Ázie. Je dôležitým korením v tureckej, arménskej a balkánskej kuchyne. Z európskych kuchýň je naviac obľúbená už v spomínanej francúzskej, najmä pre svoju rafinovanú príchuť po aníze.
Existujú dva veľmi príbuzné druhy: Artemisia dracunculoides, tzv. ruský estragón, rozmnožuje sa semenami, ktoré u nás bežne dostať v semenárskych obchodoch. Je veľmi robustný, vitálny ale chuť po aníze nie je veľmi výrazná. Dosahuje výšku okolo l metra, pre potrebu rodiny postačia maximálne 1 –2 sadenice, rozsadené na vzdialenosť aspoň 50 cm.
Druhý estragón, Artemisia dracunculus, tzv. pravý estragón, je aromatickejší, má tmavozelené
listy (dôležitý znak) ale je o niečo menej odolný voči chladu a rozmnožuje sa len koreňovými výbežkami (semenami nie). Vyžaduje slnečné stanovište a pravidelnú zálievku, najmä v suchom období. V záhrade v priaznivých
podmienkach vyrastá aj do výšky 150 cm, na balkóne vo väčšom kvetináči 60 – 70 cm. Na
priebežné použitie sa zbierajú jednotlivé lístky, na sušenie horná polovica výhonkov v čase
kvitnutia. Dôležité je jesenné zrezanie výhonkov 10 cm nad zemou, u pravého estragónu aj
prikrytie slamou alebo iným materiálom na ochranu pred mrazom.
Zdravotníctvo: Estragón obsahuje jód, minerálne soli, vitamín A a C. Čaj z estragónu prečisťuje obličky a zvyšuje chuť do jedla.
V kuchyni: je výborný na ochutenie polievok, hydiny, rybacích a divinových pokrmov, pečenej
baraniny a jahňaciny, prívarkov zo zeleného hrášku, fazuľky a zemiakov. Všeobecne je špeciálnym dochucovadlom okyslených jedál a pripravuje sa z neho vynikajúci estragónový ocot. Pripravuje sa tak, že sa na estragónové lístky, vložené do sklenenej nádoby naleje toľko octu, aby boli zakryté a po
niekoľkých dňoch, keď ocot prevezme vôňu estragónu, precedí sa cez jemné sitko a používa ako dochucovadlo do polievok, omáčok a podobne tam, kde sa používa obyčajný ocot. Výnimočnú
príchuť dodá estragón vaječnej omelete so zemiakmi, miešaným vajciam a napríklad aj žemľovej
plnke pri pečení hydiny. Nadrobno nakrájané lístky estragónu zamiešané do obyčajnej horčice,
dokážu ozvláštniť túto tradičnú prílohu k párkom podobne, ako to dokáže v horčici strúhaný chren. Dochucovať ním treba opatrne kvôli intenzívnej chuti. Vo Francúzsku si môžete bežne k vodke objednať kocky ľadu, v ktorých sú „uväznené“ estragónové
lístočky.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára